Voilà une recette que je souhaitais tester depuis bien longtemps. Et je l'ai revisité parce que j'ai toujours la saveur en bouche de la religieuse de Thierry Court qui lui a permis de se qualifier pour la finale du meilleur pâtissier professionnel.
Alors j'ai suivi à la lettre la recette de Conticini et j'y ai rajouté un crémeux Yuzu....
😋
On commencera donc par le craquelin : 40 g de beurre mou, 50 g de farine, 50 g de cassonade. Sel
On mélange farine et cassonade + le sel.
On ajoute le beurre mou et on travaille la pâte avec la feuille jusqu'à que tout s'amalgame
Au besoin on termine à la main pour obtenir ce genre de pâte.
On étale entre deux feuilles de papiers sulfurisés
On détail des cercles et on réserve au frais pendant au moins 1 heure
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Ensuite on va s'attaquer aux choux ! En suivant la méthode, choux inratable....
12.5 cl d'eau, 12.5 cl de lait, 110 g de beurre, 5 œufs,140 g de farine, 1 c à c bombée de sucre, 1 c à c de sel rase.
On tamise la farine, le sucre, le sel.
On mélange l'eau et le lait. On laisse fondre le beurre dans ce mélange sur le feu.
On incorpore d'un coup la farine dans le lait et on mélange sur le feu pour faire sécher la pâte
Cela donne une jolie pâte compacte mais souple.
On remet tout ça dans la cuve du robot toujours muni de la feuille et on détend le temps de casser un œuf. On va mélanger les œufs l'un après l'autre pour obtenir la pâte bien lisse et brillante.
On préchauffe le four à 170° et pendant ce temps on organise ses choux à l'aide d'une poche à douille et d'un cercle à pâtisserie. On fait ce que l'on veut avec le reste de pâte. Ici c'est des éclairs.
On récupère les craquelins qui ont durci et on les pose sur les choux. Ça va aidé à développer...
On enfourne pour 45 minutes et surtout on n'ouvre pas la porte du four. On apprend à être patient.....
Quand le temps est écoulé on éteins le four et on entrouvre en bloquant une cuillère en bois pour que la vapeur d'évacue.
Et voilà l'heure de préparer la garniture : La crème praliné.
15.5 cl de lait, 15 g de fécule, 30 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 1 feuille de gélatine, 80 g de praliné noisette (pour moi c'est du Valrhona), 70 g de beurre doux.
C'est toujours le même principe. On mélange les œufs avec le sucre et la fécule.
En parallèle on chauffe le lait et on mélange les deux appareils. On laisse prendre la crème sur le feu et on finira hors du feu.
On ajoute la gélatine et on mélange bien. On ajoute le praliné et pour terminer le beurre.
On mélange bien intimement et on fini avec un coup de mixer plongeant.
On filme au contact et on réserve au frais.
Et c'est là qu'intervient Thierry Court avec sa recette de crémeux yuzu. Le yuzu c'est un agrume qui nous viens d'Asie. Il est très puissant et on le trouve en petite bouteille (en jus donc) dans les boutiques asiatiques.
1 jaune d’œuf + 1 œuf entier,75 g de jus de yuzu, 50 g de sucre, 45 g de beurre et 4.5 g de fécule (ou maïzena).
On mélange les œufs, le sucre et la fécule.
On fait chauffer le jus de yuzu, on mélange les deux appareils, on fait épaissir sur le feu et....
hors du feu on ajoute le beurre.
Il n'y a plus qu'à réserver au frais jusqu'au moment du dressage.
J'ai fait toutes ces préparations la veille pour pouvoir dresser le lendemain, pas de stress donc.... Oui il y a un peu de boulot, mais c'est tellement agréable après.
On taille régulièrement avec un couteau scie le haut des choux. On les garni généreusement avec le crémeux yuzu.
Après avoir battu la crème pralinée pour la détendre et l'aérer on la met dans une poche à douille
On dresse joliment la crème praliné sur le crémeux yuzu
Et voilà le travail !!! Il ne restera plus qu'à déposer un voile de sucre glace et attendre bien gentiment l'heure du dessert.
Ne soyez pas rebuté par toutes les étapes, on peut faire ça gentiment la veille pour le lendemain alors ......
