Tatin ma préférée...

Aujourd'hui nous sommes invités chez ma cousine préférée !!! Comme d'habitude, je me charge du dessert parce que j'aime leur faire plaisir. Avec l'hiver qui s'installe plus vite que prévu mieux vaut se réchauffer le cœur avec une bonne tarte tatin. J'ai essayé beaucoup de recettes et celle là est sympathique pour des petites pièces. On la démarre la veille pour être tranquille.

J'ai choisi des empreintes de chez fléxipan, il y en a une douzaine.

 On va d'abord s'occuper du caramel. Pour éviter les catastrophes mieux vaut privilégier un caramel à sec en commençant par une petite quantité de sucre. Lorsqu'il commence à brunir on rajoute le sucre par petite quantité. Ici j'ai fait une grosse dose de caramel (on est une quinzaine quand même). Il y a au moins 350 grammes de sucre.







Lorsque celui ci est bien doré, on rajoute quelques parcelles de beurre et de la fleur de sel.

 Le rendu est joliment odorant. On mélange bien pour obtenir une consistance crémeuse et

 on coule dans les empreintes. Attention c'est très chaud.

On s'installe bien confortablement pour s'occuper des pommes. Comptez 1 pomme pour deux empreintes. On tasse bien car la pomme va confire et réduire grandement. Et on passe le tout au four préchauffé à 180° pendant 50 minutes. Ensuite on oubliera la préparation au frigo pendant toute la nuit.







Il est temps de s'atteler à la pâte feuilleté pour supporter cette belle compotée de fruits. Je vous livre donc à nouveau ma recette express de pâte feuilleté et qui est néanmoins du plus belle effet... A condition d'y mettre des ingrédients de qualité, comme par exemple 160 grammes de très bon beurre demi sel, 140 grammes de farine et 60 g d'eau.
L'astuce c'est de mettre tous ces ingrédients au frais pour les travailler le plus froid possible. On mélange sur le plan de travail, on amalgame la pâte
.

 Et voilà le résultat. A partir de là on va remettre la pâte au frais pour pouvoir la travailler au rouleau

 C'est une pâte qui se travaille très facilement. Prenez bien soin de laisser des petits morceaux de beurre, c'est ce qui permettra au feuilletage de se développer à la cuisson.

 On étale la pâte et on va la plier en trois, comme un portefeuille.

 On fait faire un quart de tour et on recommence en prenant soin de mettre la pliure dessous.
On répète l'opération au moins trois fois.

 Et voilà une belle pâte feuilletée qui va aller se reposer une nuit au frigo en compagnie de celle qu'elle épousera demain matin, j'ai nommé la pomme confite !

 Mon four préchauffe à 160°, j'ai étendu ma pâte et emporte piécé des ronds de pâte. Je ne me contente pas de poser la pâte sur les pommes mais j'essaye de rentrer un peu la pâte en la rabattant à l'intérieur.

 On pique la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne développe trop et hop.... au four pour le meilleur et pour le pire pendant 35 minutes.

 A la sortie du four, on laissera reposer un peu les petites tatins afin que le caramel durcisse un peu et

 on démoule délicatement. Il se peut, c'est sûr même, que les pommes restent un peu dans le fond du moule. Il suffira de prendre une petite cuillère et de reconstituer la tatin.

C'est quand même beau une tarte tatin......

Avec un reste de blanc d’œuf, j'ai confectionné quelques petits fantômes pour accompagner mes tatins. Le secret de la meringue réussi : des blancs et des jaunes dissociés depuis plusieurs jours et à température ambiante (ça veut dire que j'ai des blancs d’œufs au frais depuis plusieurs jours et que je les sorts pour qu'ils soient à température ambiante), autant de quantité de sucre et de sucre glace que de blanc d’œuf (90 g de blanc -3 œufs-  90 g de sucre en poudre et 90 g de sucre glace.

Cuisson 1 heure à 95° et bien sûr on monte ses blancs d’œufs jusqu'à la formation du fameux bec d'oiseau.

 

Et j'ai tenté aussi le nougat chinois. Très simple ! un caramel à sec qu'on agrémente d'eau et de fécule additionné d'eau. On y ajoute des cacahuètes, on remue pour cuire tout ça et on laisse refroidir avant de découper en carré et de tremper dans des graines de sésames qui vont se coller à l'appareil.

Et avec tout ça on arrive chez sa cousine préférée avec un joli carton de petites friandises pour le café gourmand 😋

Tiramisu au citron

Aujourd'hui c'était repas italien. On ne meurt donc pas de faim mais il faut un final explosif et rien de tel qu'un tiramisu. L'avantage de ce dessert c'est qu'il se décline à l'infini. Après un repas copieux c'est sympa de terminer sur une touche un peu acidulé. Pour se donner bonne conscience on va se dire que ça aide à la digestion...

Deuxième avantage du tiramisu pour moi c'est qu'on le prépare à l'avance. Et on l'oublie parce qu'il n'a pas besoin de nous pour prendre la bonne consistance.

Pour les ingrédients on aura besoin de :
Biscuit(s) à la cuillère : 666.5 g
Pour le sirop
Jus de citron : 13.5 cl
Eau : 40 cl
Sucre en poudre : 200 g
Pour la mousse
Mascarpone : 166.5 g
Crème liquide entière : 26.5 cl
Sucre en poudre : 106.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Pour la crème
Citron(s) jaune(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Beurre doux : 186.5 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1.5 pièce(s)

 Commençons par préparer le sirop pour imbiber nos biscuits cuillère.
Rien de plus simple, on mêle les ingrédients dans une casserole et on laisse cuire jusqu'à ce que le mélange perde la moitié de son poids et devienne un joli sirop.
On laisse refroidir.

 On va s'occuper de notre crème au mascarpone, en mélangeant les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
On ajoute ensuite le mascarpone et on n'hésite pas à fouetter pour que tout se mélange intimement.

 On laisse faire le robot il aime ça...
On réserve ensuite au frais le temps de préparer la crème fouettée.

 Attention, c'est simplement de la crème montée, pas de sucre... Ce dessert est très peu sucré.

 On va mélanger les deux appareils pour ensuite les réserver au frais jusqu'au montage du tiramisu.

 Pour plus de goût j'ai rajouté des zestes de citron. Attention ! Ils doivent être bio sinon s'abstenir...

 Pendant que tout ça refroidi, on va faire notre crème citron. Elle est à peine sucrée mais c'est une histoire de goût.
On mélange les œufs et le sucre

puis on ajoute le jus des citrons et les zestes

 Et on fait épaissir sur feu doux en remuant constamment

 Hors du feu, on rajoute la gélatine et le beurre froid coupé en petit morceau.
Au frais pour que la crème prenne avant de monter le gâteau.

 Et c'est en général le moment qu'on préfère...

 Un couche de crème mascarpone, une couche de biscuits imbibés, une couche de crème citron et on recommence pour finir avec une couche de crème mascarpone.

 J'ai rajouté quelques cerises amarena pour apporter un peu de sucre.

 Et pour finaliser mon tiramisu j'ai fait confire quelques tranches de citron et j'ai râpé du praliné, parce que le praliné et le citron se marie à merveille...

J'étais aussi ravie de ressortir ma jolie coupe qui maintenant trouve sa place dans mon super frigo !






Et après ça... Il fallait bien ça