Aujourd'hui nous avions un repas de Noël avec une partie de la famille qui sera absente à cette période. Bonne occasion pour faire un pré repas de Noël avec cadeaux et tout le toutim !!! Je ne vous donnerai pas tout le menu pour le reproduire mais peut être juste quelques emblématiques morceaux du repas que vous pourrez peut être avoir envie de faire. La bûche bien sûr, le foie gras, parce que j'ai trouvé une recette bien sympa, et une entrée originale et jolie.
D'abord on plante le décor parce que ça reste un repas de Noël. Je pense qu'une jolie table c'est tout aussi important qu'un bon repas.
Sur Grenoble nous avons un nouveau magasin qui est ouvert depuis plusieurs mois et qui s'appelle HEMMA. C'est Néerlandais.
J'y ai trouvé la nappe et les serviettes ainsi que les petits paquets posés sur le côté de l'assiette. Pourquoi ne pas s'en servir de portes couteaux ! En plus, ils délivrent un message de sagesse toujours bienvenue. Pour ma part le message disait "fait que ce jour soit tellement beau afin qu'hier en soit jaloux".
En dehors des traditions (escargots, huîtres, foie gras, saumon) j'ai opté pour l'originalité de la betterave jaune et la chioggia. A la place du saumon voilà un poisson péché et fumé par un de mes convives. C'est un poisson qui vient de Mayotte, le Waou... Excellent !
J'adore cette betterave chioggia qui a l'air de vous observer. Après l'avoir émincée à l'économe je l'ai assaisonnée avec une vinaigrette -sel, vinaigre de cidre, poivre, un soupçon d'huile de sésame, huile neutre. J'ai torréfié quelques noisettes et elles sont venues apporter tout leur croquant à cette entrée. Dessous j'ai râpé une betterave jaune.
Cette année le foie gras m'est arrivé directement du Gers. Il fallait le respecter. On commence 3 jours avant le repas, pour moi c'était jeudi soir.
Après l'avoir dénervé il faut frotter le foie gras avec un mélange de sel, poivre et 4 épices. j'ai laissé ce foie gras s'imprégner d'un bon jurançon doux pendant 24 heures. Au bout d'une nuit, on tourne le morceau et on attend encore jusqu'au soir.
Ensuite on va séparer les deux lobes et recouvrir une partie avec un mélange de fruits secs, abricots, figues, noisette, raisin.
On reforme le lobe et on l'enferme dans un papier cellophane en serrant bien. On renouvelle l'opération en façonnant le foie pour lui donner une jolie forme.
Ensuite on fera plusieurs tour avec du papier alu. Il ne faut pas hésiter à emprisonner tout le morceau pour que rien ne fuite à la cuisson.
J'ai choisi une cuisson à la vapeur.
La plupart d'entre nous avons maintenant le robot magique qui fait tout. Le mien vient de LIDL, Monsieur Cuisine+ et j'en suis ravie.
La cuisson devient simple. 15 minutes à la vapeur en retournant à mi cuisson. Ensuite il ne restera plus qu'à l'oublier dans le frigo pour le découvrir tout rosé le jour du repas. Une merveille de saveur et pas besoin d'un condiment, un pincée de fleur de sel suffira !
Voilà le résultat final à la découpe. Ça se passe de commentaires...
J'opte souvent pour un pain sans artifice et de bonne qualité. Les fruits secs apportent déjà pas mal de sucre.
On va passer sur le chapon rôti avec ses légumes pour sauter directement vers la bûche.
Vous remarquerez que j'ai harmonisé un maximum ma table et ma bûche. Tout ça au couleur de Noël.
Désolé mais je n'ai aucune photo du déroulé mais croyez moi vous pourrez la reproduire dans n'importe quel moule.
J'avais acheté un moule triangle chez centre accord ainsi qu'une goulotte à insert. Tip Top ! Il suffit de chemiser le fond du moule avec du papier cellophane.
La bûche est composée d'une bavaroise framboise, d'un insert fruit de la passion et d'une dacquoise coco.
On commence par l'insert parce qu'il doit séjourner au congel un moment.
-130 g de chocolat passion de Valrhona
- 4 g de gélatine
- 70 g de lait
- 150 g de crème liquide très froide.
Fondre le chocolat au bain marie, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer le lait, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement.
Laisser refroidir jusqu'à 35-45° et en attendant fouettez la crème froide pour lui donner une texture mousseuse.
Incorporer au chocolat refroidi doucement à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans un insert, filmer et mettre au congél pour 3 heures au moins.
Préparer la mousse framboise avec :
- 500 g de framboises congelées
- 65 g de sucre
- 300 g de crème liquide
- 60 g de sucre glace
- 4,5 feuilles de gélatines
Mixer les framboises. Les passer au chinois et mette la purée dans une casserole à feu moyen. ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir à température ambiante. Préparer une chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée de framboise est refroidie mélanger doucement avec la chantilly.
Après avoir chemisé votre moule verser les 3/4 de la préparation dedans et y déposer l'insert congelé. recouvrir avec le reste de mousse et filmer. Laisser au congélateur pour 3 heures au minimum.
A ce stade vous comprenez qu'on peut faire cette bûche bien en amont de son repas. Il ne restera plus qu'à prévoir un glaçage et un biscuit pour poser la bûche.
Personnellement j'ai choisi de faire une dacquoise noix de coco parce que ça se marie très bien avec la framboise et la passion. Mais libre à vous de laisser court à votre imagination. Une dacquoise c'est simplement du blanc d’œuf battu en neige avec du sucre glace auquel on rajoutera la noix de coco râpé et de la farine. Ça se décline avec n'importe quel poudre -amande, noisette,pistache-
C'est la première fois que je fais un glaçage miroir... satisfaite !!!! Je vous livre là la recette que j'ai appliqué :
Pour 10 g de gélatine, 70 g d'eau, 150 g de sucre, 150 g de glucose, 88 g de lait concentré sucré, 160 g de chocolat blanc et colorant au choix.
Cuire l'eau le sucre et le glucose à 102-103°. Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine ramollie, le lait concentré et le colorant (en poudre pour moi afin d'éviter un surcharge de liquide).
Il ne faut pas hésiter pour le colorant si vous voulez obtenir un beau glaçage.
L'astuce c'est de préparer votre glaçage dans un récipient type pichet haut (les doseurs c'est bien) et de mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. On laisse le mixeur dans le fond du récipient et on mixe jusqu'à ce que le mélange devienne brillant. Je sais c'est magique et je ne comprend pas comment ça marche mais ça marche !!!!!
Pas besoin de repos on peut l'utiliser dès que le glaçage atteint 30 à 32°. C'est à ce moment là qu'on va démouler sa bûche. On la pose sur une grille en prenant soin de mettre un grand contenant dessous afin de récupérer le surplus de glaçage. Il faut être généreux pour que le glaçage enrobe bien toute la bûche. On tapotera ensuite pour enlever le surplus.
Reste le plus délicat... Trouver le plat qui va faire de votre bûche un joli dessert. Personnellement j'ai cassé mon plat à cake. Va falloir investir. A vous ensuite de décorer comme il vous plaira. Là encore il va falloir investir.
Elle était légère et peu sucrée malgré le glaçage alors n'hésitez pas à tenter l'aventure...👌👍🎅🎅🎄
J'ai fait le choix de couler du chocolat tempérer pour faire une coque en chocolat. Certes c'est bon mais pas simple au découpage. Dans la recette originale on fait fondre le chocolat dans 16 cl de crème liquide et un peu de rhum. On couvre la bûche et on fait des rainures avec une fourchette. Ensuite on décore sa bûche comme ça...
