la bûche Panettone

Voilà la bûche que j'ai apportée ce midi au bureau pour le repas de Noël. J'avais promis que si elle était validée je l'a mettais sur mon blog. Et la voilà !

Voilà une belle façon de revisiter un panettone.  Elle est facile à faire et rapide aussi.

 Après avoir émietté un panettone (sacré volume !) on va préparer un sabayon au marsala et une chantilly mascarpone.
C'est tout... Après on s'amuse à décorer comme on veut.

 Pour le sabayon on s'arme de son robot pâtissier préféré et on le laisse faire.
Pour le sabayon :
2 œufs + 3 blancs
180 g de sucre
2 cl de marsala + 2 cl d'eau pour faire fondre le sucre et faire un petit sirop
10 g de feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide (5 cl de marsala et 1 cl de crème liquide)
On bat les œufs longuement en incorporant en un mince filet le sirop préparé avec le sucre le marsala et l'eau.
On fini avec la gélatine fondu dans le reste de marsala chauffé avec la crème.

 Voila le résultat... C'est bien parfumé !

 en attendant que le mélange refroidisse on bat 300 g de mascarpone à température ambiante avec 30 cl de crème liquide en chantilly.
Et voilà l'intégralité de la bûche.

 On mélange intimement les deux préparations et on amalgame au panettone.

 Ça nous fait un mélange bien homogène qu'il suffira de mouler dans une moule garni de cellophane.
On garde au frais pour permettre à l'appareil de prendre forme.

J'ai fait le choix de couler du chocolat tempérer pour faire une coque en chocolat. Certes c'est bon mais pas simple au découpage. Dans la recette originale on fait fondre le chocolat dans 16 cl de crème liquide et un peu de rhum. On couvre la bûche et on fait des rainures avec une fourchette. Ensuite on décore sa bûche comme ça...

                          

Le rouge c'est un reste de mon glaçage miroir de dimanche.

Merci à Luana Belmondo et à son fils Alessandro pour cette belle idée de bûche.

Noël avant l'heure

Aujourd'hui nous avions un repas de Noël avec une partie de la famille qui sera absente à cette période. Bonne occasion pour faire un pré repas de Noël avec cadeaux et tout le toutim !!! Je ne vous donnerai pas tout le menu pour le reproduire mais peut être juste quelques emblématiques morceaux du repas que vous pourrez peut être avoir envie de faire. La bûche bien sûr, le foie gras, parce que j'ai trouvé une recette bien sympa, et une entrée originale et jolie.

 D'abord on plante le décor parce que ça reste un repas de Noël. Je pense qu'une jolie table c'est tout aussi important qu'un bon repas.
Sur Grenoble nous avons un nouveau magasin qui est ouvert depuis plusieurs mois et qui s'appelle HEMMA. C'est Néerlandais.

 J'y ai trouvé la nappe et les serviettes ainsi que les petits paquets posés sur le côté de l'assiette. Pourquoi ne pas s'en servir de portes couteaux ! En plus, ils délivrent un message de sagesse toujours bienvenue. Pour ma part le message disait "fait que ce jour soit tellement beau afin qu'hier en soit jaloux".

 En dehors des traditions (escargots, huîtres, foie gras, saumon) j'ai opté pour l'originalité de la betterave jaune et la chioggia. A la place du saumon voilà un poisson péché et fumé par un de mes convives. C'est un poisson qui vient de Mayotte, le Waou... Excellent !
J'adore cette betterave chioggia qui a l'air de vous observer. Après l'avoir émincée à l'économe je l'ai assaisonnée avec une vinaigrette -sel, vinaigre de cidre, poivre, un soupçon d'huile de sésame, huile neutre. J'ai torréfié quelques noisettes et elles sont venues apporter tout leur croquant à cette entrée. Dessous j'ai râpé une betterave jaune.

 Cette année le foie gras m'est arrivé directement du Gers. Il fallait le respecter. On commence 3 jours avant le repas, pour moi c'était jeudi soir.
Après l'avoir dénervé il faut frotter le foie gras avec un mélange de sel, poivre et 4 épices.  j'ai laissé ce foie gras s'imprégner d'un bon jurançon doux pendant 24 heures. Au bout d'une nuit, on tourne le morceau et on attend encore jusqu'au soir.

 Ensuite on va séparer les deux lobes et recouvrir une partie avec un mélange de fruits secs, abricots, figues, noisette, raisin.
On reforme le lobe et on l'enferme dans un papier cellophane en serrant bien. On renouvelle l'opération en façonnant le foie pour lui donner une jolie forme.
Ensuite on fera plusieurs tour avec du papier alu. Il ne faut pas hésiter à emprisonner tout le morceau pour que rien ne fuite à la cuisson.
J'ai choisi une cuisson à la vapeur.
La plupart d'entre nous avons maintenant le robot magique qui fait tout. Le mien vient de LIDL, Monsieur Cuisine+ et j'en suis ravie.

 La cuisson devient simple. 15 minutes à la vapeur en retournant à mi cuisson. Ensuite il ne restera plus qu'à l'oublier dans le frigo pour le découvrir tout rosé le jour du repas. Une merveille de saveur et pas besoin d'un condiment, un pincée de fleur de sel suffira !

 Voilà le résultat final à la découpe. Ça se passe de commentaires...

J'opte souvent pour un pain sans artifice et de bonne qualité. Les fruits secs apportent déjà pas mal de sucre.

On va passer sur le chapon rôti avec ses légumes pour sauter directement vers la bûche.

Vous remarquerez que j'ai harmonisé un maximum ma table et ma bûche. Tout ça au couleur de Noël.
Désolé mais je n'ai aucune photo du déroulé mais croyez moi vous pourrez la reproduire dans n'importe quel moule.
J'avais acheté un moule triangle chez centre accord ainsi qu'une goulotte à insert. Tip Top ! Il suffit de chemiser le fond du moule avec du papier cellophane.
La bûche est composée d'une bavaroise framboise, d'un insert fruit de la passion et d'une dacquoise coco.
On commence par l'insert parce qu'il doit séjourner au congel un moment.
-130 g de chocolat passion de Valrhona
- 4 g de gélatine
- 70 g de lait
- 150 g de crème liquide très froide.
Fondre le chocolat au bain marie, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer le lait, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement.

Laisser refroidir jusqu'à 35-45° et en attendant fouettez la crème froide pour lui donner une texture mousseuse.
Incorporer au chocolat refroidi doucement à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans un insert, filmer et mettre au congél pour 3 heures au moins.

Préparer la mousse framboise avec :
- 500 g de framboises congelées
- 65 g de sucre
- 300 g de crème liquide
- 60 g de sucre glace
- 4,5 feuilles de gélatines
Mixer les framboises. Les passer au chinois et mette la purée dans une casserole à feu moyen. ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir à température ambiante. Préparer une chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée de framboise est refroidie mélanger doucement avec la chantilly.
Après avoir chemisé votre moule verser les 3/4 de la préparation dedans et y déposer l'insert congelé. recouvrir avec le reste de mousse et filmer. Laisser au congélateur pour 3 heures au minimum.

A ce stade vous comprenez qu'on peut faire cette bûche bien en amont de son repas. Il ne restera plus qu'à prévoir un glaçage et un biscuit pour poser la bûche.

Personnellement j'ai choisi de faire une dacquoise noix de coco parce que ça se marie très bien avec la framboise et la passion. Mais libre à vous de laisser court à votre imagination. Une dacquoise c'est simplement du blanc d’œuf battu en neige avec du sucre glace auquel on rajoutera la noix de coco râpé et de la farine. Ça se décline avec n'importe quel poudre -amande, noisette,pistache-

C'est la première fois que je fais un glaçage miroir... satisfaite !!!! Je vous livre là la recette que j'ai appliqué :

Pour 10 g de gélatine, 70 g d'eau, 150 g de sucre, 150 g de glucose, 88 g de lait concentré sucré, 160 g de chocolat blanc et colorant au choix.
Cuire l'eau le sucre et le glucose à 102-103°. Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine ramollie, le lait concentré et le colorant (en poudre pour moi afin d'éviter un surcharge de liquide).
Il ne faut pas hésiter pour le colorant si vous voulez obtenir un beau glaçage.
L'astuce c'est de préparer votre glaçage dans un récipient type pichet haut (les doseurs c'est bien) et de mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. On laisse le mixeur dans le fond du récipient et on mixe jusqu'à ce que le mélange devienne brillant. Je sais c'est magique et je ne comprend pas comment ça marche mais ça marche !!!!!

Pas besoin de repos on peut l'utiliser dès que le glaçage atteint 30 à 32°. C'est à ce moment là qu'on va démouler sa bûche. On la pose sur une grille en prenant soin de mettre un grand contenant dessous afin de récupérer le surplus de glaçage. Il faut être généreux pour que le glaçage enrobe bien toute la bûche. On tapotera ensuite pour enlever le surplus.

Reste le plus délicat... Trouver le plat qui va faire de votre bûche un joli dessert. Personnellement j'ai cassé mon plat à cake. Va falloir investir. A vous ensuite de décorer comme il vous plaira. Là encore il va falloir investir.

Elle était légère et peu sucrée malgré le glaçage alors n'hésitez pas à tenter l'aventure...👌👍🎅🎅🎄

J'aurais dû vous présenter des macarons.... mais encore raté ! Alors ce sera flan parisien et brownie de folie

Et voilà le résultat plus que décevant parce que quand même... J'ai eu un cours magistral dans la semaine par le Maître Es macaron Thierry Court 

                  

Z'étaient vachement beaux ses macarons à Thierry Court ! Alors je ne vais pas baisser les bras tout de suite mais je vais attendre des jours meilleurs et plus secs surtout. Oui parce que le macaron c'est capricieux !!!! Il n'aime pas l'humidité et c'est vrai que ce week end, on a été servi 😕.

Par contre au niveau des garnitures je ne me suis pas ratée....Nous avions donc un confit de framboise et un caramel beurre salé.

Pour le confit rien de bien compliqué : 500 g de framboises surgelées, 250 g de sucre et 10 g de pectine. La pectine va servir de gélifiant instantané. Il suffit de mélanger à sec le sucre et la pectine. On fait cuire les framboises  et on rajoute le sucre et la pectine à ébullition durant 3 à 4 minutes. Pour désucrer un peu ce confit j'ai choisi d'y ajouter hors du feu, 2 càc de crème de vinaigre balsamique. Bluffant !

Le caramel beurre salé c'est une tuerie pour les amateurs de caramel ! L'astuce de Thierry Court c'est d'utiliser du beurre doux et d'y rajouter de la fleur de sel. Comme ça on dose comme on aime. Là c'est 250 g de sucre qu'on fait caraméliser à sec (beaucoup plus rapide et efficace). Pour décuire le caramel on y ajoute 200 g de crème liquide à 30 % qu'on aura pris la précaution de faire bouillir pour éviter un choc thermique. On ajoute 100 g de beurre et 10 g de fleur de sel. On remet sur le feu et on monte la température jusqu'à 110°. On laissera refroidir pour réserver ensuite au frais. Je vous met au défi de ne pas y tremper les doigts.

Je ne vous parlerai donc pas de mes macarons... un cauchemar. Il me faudra aussi dompter température et temps de cuisson ! Mais... il me restait beaucoup de jaunes d’œufs et je voulais les utiliser.

 Il y avait longtemps que je voulais faire un flan parisien. C'était donc l'occasion ou jamais. Et franchement, le résultat c'est top !

J'ai fait une pâte sucrée et je voulais un crème vanille très crémeuse et très vanille. Donc :
50 cl de lait,
50 cl de crème
et une belle cuillerée de mascarpone qui me restait.
2 belles gousses de vanille
4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
120 g de sucre en poudre
80 g de fécule.

 On commence par faire chauffer le lait, la crème et le mascarpone avec les gousses de vanille cassées dedans (les miennes sont très sèches mais ce n'est pas grave). On fait bouillir et on laisse infuser le plus longtemps possible pour emprisonner l'arôme de vanille. Une fois ce temps passer le lait à refroidi et on récupère les gousses. Elles ont ramolli et on peut récupérer les graines à l'intérieur.
Dans un récipient, on fouette les jaunes avec l’œuf entier et le sucre. On ajoute la fécule et on délaye petit à petit avec le lait vanillé. On replace sur le feu pour faire épaissir et on remue pour éviter que ça accroche dans le fond.

 On filme au contact et on laisse refroidir complètement.
Quand l'appareil est refroidi on s'occupe de la pâte qui sera resté à température ambiante mais dans un papier alu. On préchauffe son four à 180°.Pour avoir un joli rendu le mieux c'est encore un cercle à pâtisserie (24 cm pour celui ci). Sur une plaque à pâtisserie trouée on met une feuille de papier sulfurisé et on place la pâte étalée. On se sert du cercle comme d'un emporte pièce et on récupère le surplus de pâte pour tailler des bandes de 4 cm afin de garnir l'intérieur du moule qu'on aura beurré.
On rempli la tarte avec la crème vanillée et au four pour 40 minutes.

Il faudra attendre encore que le flan refroidisse pour apprécier le crémeux de ce flan !!!!!

J'ai bien voir les petits points noirs de la vanille et vous pouvez constater que la pâte est parfaitement cuite grâce à la plaque trouée.

Ne jeté plus vos jaunes d’œufs, c'est trop bon le flan parisien.

Je n'ai pas garni mes désastreux macarons de caramel ! J'ai décidé d'en faire autre chose et, Ho comme j'ai bien fait.

On va maintenant parlé d'un truc de dingue : Le brownies au chocolat au caramel au beurre salé.

Les ingrédients : 

210 g de chocolat noir

135 g de beurre demi-sel

3 oeufs

150 g de sucre en poudre

150 g de farine et du caramel beurre salée.

 Ce gâteau je l'ai apporté au bureau pour un petit déjeuné collectif et il n'en est pas resté beaucoup....
On préchauffe le four à 190°. On fait fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
Dans un cul de poule on bat les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On incorpore le mélange chocolat et le beurre et on termine par la farine.

J'ai assuré le coup en entourant le cadre avec du papier alu pour éviter à ma pâte de se sauver. On met le papier sulfurisé dans le fond du cadre et on verse la moitié de la pâte qu'on passe au four pendant 5 minutes. A la sortie du four on verse le caramel beurre salé (le plus liquide possible) et on coule le reste de la pâte à brownie. J'ai choisi de rajouter sur le caramel un lit de noix pour un peu plus de croquant.

Au four pour 25 minutes et surtout on attend le complet refroidissement avant de démouler parce que sinon la caramel se barre....

Pour mes collègues j'avais taillé des ronds de brownies... et ça, c'est les chutes. Je vous laisse apprécier le caramel et les noix.
Ce brownies a fait l'unanimité !!!!!



Et pour notre bonheur il reste du caramel 😋😋😋😋

Bon ben pour les macarons on repassera mais pour le reste... plus que satisfaite. 

Le fantastik de Karadoc

Encore un Fantastik.... Celui ci sent l'automne et l'intitulé m'a fait sourire parce qu'il sera pour la fin du repas d'anniversaire de mon bébé qui a eu 25 ans aujourd'hui. Et c'est un grand fan de la série Kaamelott.Je pense qu'il finira bien le repas juste comme il faut pour faire passer le couscous.

OK c'est un peu long mais on a le temps le week end ! Ce fantastik s'articule encore et toujours en 3 parties : la double base croustillante et fondante, le crémeux et la fraîcheur du fruit. Ici c'est de la pomme.

 On va commencer par le disque de pâte sablée :
- 2 jaunes d’œufs
- 120 g de beurre mou
- 190 g de farine
- 120 g de sucre en poudre
- 3/4 d'un sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

 On fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 A l'aide de la feuille on ajoute petit à petit le beurre mou en faisant tourner à vitesse lente.

 Quand le beurre est complètement incorporé on ajoute la farine tamisée avec la pincée de sel et la levure.
On fait tourner à vitesse lente jusqu'à la formation d'une boule.

On forme un disque qu'on filme et qu'on réserve au frais pendant au moins une heure.

 En attendant que la pâte se repose on lance la deuxième base du gâteau, c'est un biscuit au citron :
- 1 œuf
- 80 g de sucre
- le zeste d'un citron
- 40 g de mascarpone
- 60 g de farine + une pointe de couteau de levure
- 20 g d'huile d'olive

 On mélange au fouet l’œuf, le sucre et le zeste de citron (ça sent très bon)

 A la Maryse, on mélange la farine et la levure et

on termine avec l'huile d'olive.









On abaisse le sablé à 3 cm et on découpe à l'aide du cercle à pâtisserie et on laisse le cercle pour la suite. On préchauffe le four à 180° et on enfourne pour 15 minutes.

Au tour du biscuit citron de rejoindre le four et d'épouser parfaitement le sablé.

 On remet au four pour 15 à 20 minutes.

 On voit bien les deux couches du gâteaux qu'on va maintenant laisser refroidir afin que le sablé durcisse.

Rien que là il fait déjà envie ce gâteaux surtout avec l'odeur de citron qu'il dégage.

 C'est l'heure de s'attaquer au crémeux caramel :
- 45 g de sucre
- 125 g de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 7 g de sucre
- 7 g de maïzena
- 2 grammes de gélatine en feuille
- 75 g de beurre salé en petits morceaux

 On lance un caramel à sec et parallèlement on fait chauffer la crème.

 qu'on va mélanger au caramel.
On mêle le jaune d’œuf, le sucre et le maïzena et on mélange avec le caramel et la crème hors du feu.
On remet sur le feu pour faire épaissir la préparation et on ajoute la gélatine qu'on aura mis à ramollir dans l'eau froide

Lorsque la gélatine est bien incorporée, on ajoute le beurre et on mélange bien pour émulsionner le tout.
On coule ce caramel dans des petits moules qui seront entreposés au congélateur.
On pourra démouler pour poser sur le gâteau lors du montage.

 Tranquillement, on va s'occuper des pommes :
- 8 belles pommes (4 granny et 4 gala)
- 1/2 citron
- 80 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 4 càs de cidre brut

 Faire chauffer une petite partie du beurre et y mettre les gousses de vanille

 Ajouter des billes de pommes et bien enrober de beurre.
Rajouter le reste du beurre, remuer et ajouter le cidre.
Couvrir et laisser cuire à feu doux et terminer avec le sucre pour caraméliser légèrement les pommes.

 Réserver.....

 Avec le reste des pommes on va faire une compote agrémentée encore une fois de vanille de sucre et d'un peu d'eau. On rajoutera si besoin 1 cas de pectine et surtout 1/2 feuille de gélatine.

J'ai mixé au mixeur plongeant et j'ai passé au chinois pour avoir une préparation bien lisse.

 Voilà un moment important... On pose les billes de pommes sur la base du gâteau et on dépose aussi

 les crémeux caramel.

 Pour terminer, j'ai monté de la crème en chantilly sans sucre et j'y ai incorporé une partie de ma compote très parfumée pour pouvoir terminer mon gâteau.

J'ai hâte d'arriver au moment du dessert. Je proposerai à côté de la crème chantilly compote parce qu'il m'en reste pas mal..... Je pense que ce dessert va plaire parce qu'il a l'air compliqué mais au final il est léger et parfumé. Comme dirait le chevalier Perceval "c'est pas faux"